白酒发酵过程中的窖花酒是什么酒?

浓香型大曲酒的酿造过程非常复杂,但简单的来说就是:将五种粮食粉碎→蒸熟→摊凉→撒曲→入窖发酵→最后取酒糟上甑蒸馏出酒,相比单粮型的清香型白酒只有7天左右的发酵期更为繁琐。
 
 
摊凉的温度、发酵的温度以及窖泥的制作发酵工艺,还有酯化增香等过程就不一一赘述了,总之想要得到好的酒体,都要严格按照祖辈口口相传的酿酒秘笈操作。
 
 浓香型白酒的酿造工艺
 
我20岁在厂里当学徒时,最先负责的是管理窖池,每天检查窖池封窖的窖泥有无漏气等工作,知道酒体的质量有时候会受到天气、温度、湿度变化的影响。
 
 
但有时候也会酿出难得一遇的酒体:麻酒、窖花酒、还有双轮底的极品基酒是最让酿酒师傅们津津乐道的事。
 
浓香型白酒的酿造工艺
 
今天主要讲一下“窖花酒”,每年夏天天气太热,这时候的出酒率就会很低,酿酒师傅们也很辛苦,酒厂就会放假40天左右,等气温降下来以后再恢复酿酒。
 
 
我管理窖池时每天都会检查每个窖池上的窖泥,如有裂缝就会喷洒酒尾进行修补,否则就会影响酒质,40天左右的时间使得蕴含上千种微生物的窖泥上会有“开花”的情况发生,这种现象通常是鸟类带进厂的不明野花种子落在窖池上发生的。
 
 
野花种子在营养非常丰富的窖泥上能快速发芽、开花,这种花我们称之为窖花,但这种情况只在夏季发生,有些师傅还会取一些窖泥回去和着其他泥土一起种花,效果非常好。
 
浓香型白酒的酿造工艺
 
酒厂恢复酿酒时,酿酒师傅就会把有窖花窖池酿出的酒区分装坛存放,因为这些基酒的发酵时间都长,酒体里面的酯、酸、醇类物质非常丰富,用于调制低度酒体时就能做到低而不淡,具有独特的粮香味。
 
 
浓香型白酒的酿造工艺
 
目前我厂生产的所有品牌酒体里面,浏阳河窖花V9就是窖花酒体的代表作品,这款酒在山东、江苏等地的市场反馈非常好,深受消费者的青睐。
 
 
 
下期跟大家聊聊酿酒惊喜中的麻酒和双轮底的酿酒工艺以及窖泥的制作流程,欢迎关注! 
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